手延べ麺とは
What is the Tenobe?
手延べと手打ちは全くちがう物！
『手延べ麺』 『手打ち麺』 『機械麺』
皆さん普段何気なく見聞きされていると思います。 しかしどう違うのと、改めて聞かれると？？？な方がほとんどではないでしょうか。
まずはこのあたりから簡単に説明させていただきます。
【手延べ麺】
皆さんも、三輪や揖保の『手延べ素麺』
を食べられたことがあると思います。
美味しいけれどちょっと高い、又は贈答用といった感覚をお持ちでないかと思います。
何故、高級な（高価な）素麺は手延べ式麺なのでしょうか？ それは、素麺や
ひやむぎ のような細い麺の腰を出すには、
手延べ式製麺が最適だからです。 そして、手延べ式製麺法には、大変な労力が必要となるからなのです。
手打ち麺や機械麺は、 生地を麺棒などで薄く延ばし、包丁で麺の形に切って作ります。
手延べ麺は、その名のとおり生地をねじりながら引っ張り 延ばして麺状態とします。 この切らないで作ることが、麺に大きな影響を与えることとなります。
小麦粉に、水を加えて練ってやると、粘りが出ることはご存じと思います。 この粘りの正体を グルテンと言いますが、いかにうまくグルテンを出す（形成） かが、麺のうまさを左右することとなります。 せっかくうまくグルテンを出したとしても、手打ちや機械麺のように切断しては力も半減してしまいます。
そこで手延べでは、『生地をねじり引き延ばし』麺を作ることで、グルテンを縄のような姿に加工し、こしの強い麺をつくる わけです。 詳しくは、こちら《グルテン展開》を ご覧下さい。
生地を引っ張り延ばすためには、小麦粉に入れる水の量も多めになります。 又、時間をかけて延ばさないと、麺は切れてしまいます。 このような水の量が多く、時間をかけて作ることを多加水熟成 と言います。 多加水熟成により麺はさらに美味しくなります。
手延べ麺の製造には、非常に時間と手間がかかります。 ここまでにも書きましたが、麺の調子を見ながら、ゆっくり切れないように延ばす ことが基本ですから大量生産できません。 手延べ素麺の場合その製造量は一人一日50Kg程度（500食）といわれており、 又その製造行程は２日間にも及ぶのです。
手延べ工程の写真をこちらに 用意しました。（約150KBあります）
《ポイント》
- ひやむぎ素麺には手延べが最適。
しっかりとしたグルテン構造から、麺の歯ごたえや腰は生まれます。又『茹で伸び防止』にも重要な要素となります。 特に細もの（素麺、ひやむぎ）では、機械麺と手延べ麺の差は一目瞭然です。
良いグルテンは良質な小麦粉と、伝統的な職人の技から生まれるものなのです。
- 美味しさの秘密は多加水熟成。
小麦粉は水となじむことにより初めてグルテンを形成し味を出します、しかし簡単にはなじんで くれません。 このため、長い熟成時間と少しでも多くの水で練ることが有効となります。 又、物理的な力により痛めつけられたグルテン組織を 養生する効果も絶大です。
- 手延べ麺は人件費の固まり。
先にも触れましたが、一人当たり50Kg程度の生産しかできません、機械麺では10倍以上の量産が 可能です。 また純粋な手打ち麺の効率は、手延べ並と考えられますが、現在では手打ち式機械が考案されており量産化されています。 （今、はやりの冷凍麺は、ほとんどが手打ち式機械麺です。冷凍流通により手打ち釜揚げ状態を保っています。）
【手打ち麺】
テレビや、うどんそば店の実演にて皆さんにもなじみ深くすぐにイメージが湧くと思います。けっこう手延べと、この手打ちを混同している方が 多いようです。 少し専門的になりますが、そのキーポイントを列挙してみます。
１．生地の足踏み、麺棒による生地の圧延伸展により グルテン展開が多方向。
２．多加水熟成麺である。
３．釜揚げ状態で食べることが多いため、より美味しく感じます。
４．機械式の手打ち麺もあります。
《ポイント》
手打ちと言えば讃岐うどん、まず異論のないところでしょう。 上記を理解した上でこちら うどんグルメの旅を見ていただけば、手打ち麺の免許皆伝。 これで貴方も手打ちうどんのスペシャリスト、かな？
【機械麺】
現在ほとんどの麺が機械麺に分類されます。
１．ロール圧延方式 が多く、ロール式ではグルテン展開が一方向となる。
２．低加水短時間熟成のものが多い。
３．製造が連続ライン化しやすく大量生産に向く。
４．ロール式機械麺の写真を、こちらに用意しました。
《ポイント》
以上を読んでいただいて、機械麺は美味しくないと受け取られたかもしれません。 確かに原理的には、手延べや手打ちに一歩譲るとしても、機械や副原料の工夫により非常にコストパフォーマンスに優れた物となっています。 日常の麺は機械麺で決まり、やはり麺の世界にもＴＰＯがあるのでは、と考える次第です。
【最後に】
いろいろ書いてきましたが、手延べ麺についてご理解いただけたでしょうか？ 言葉でいくら説明してもなかなか難しいと思いますので、
工程の写真も用意しました。
でもやはり実際に食べて頂くのが一番の早道かと存知ますので、是非ともプレゼントページにご応募下さい。 これをご縁に、大矢知製品をご愛用いただければ幸いです。
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