手延べ麺製造工程

	ミキシング行程
	手延べ用ミキサーはゆっくりとしたスピード で回転し、生地を30-40分間練り込みます。 （機械麺では10-15分程度高速回転にて 練り上げます）

	ミキシング行程-２
	10%を超える塩水を、小麦粉に対し50%以上 加え練りこみます。 　その日の天候により、微妙な水分量調整が 求められ、麺の出来を左右する重要な工程 です。

	足踏工程
	かってはミキシング後、桶で熟成した生地 を足踏みし8cm厚程の円盤状に延ばして いました。 　現在では、衛生的な問題もあり人間の足 で踏む例は少なくなりました。写真の機械 は、生地をローラー上で転がし生地の重量 で自らを押しつぶす効果により、足踏みと 同じ効果をだす

	切り回し工程
	かっては、足踏み後の生地を包丁にて渦巻 き状に切断し、幅10-15�p、厚さ8�p程の帯状 の生地としていました。 　現在は、上の写真の麺圧機の先端から、皮 をむく様にを取り出しています。

	いたぎ行程
	8cm角程となった生地に油を塗りながら おけに巻いていきます。 （桶に巻き込むことにより生地は常にねじら れることとなります。）

	かけば行程
	小指ほどの太さまで延びたところで 二本のくだに八の字に掛けていきます。 （桶より引き出される麺ひもは強烈にねじ　 られています）

	かけば行程
	くだに八の字掛けされた状態です。

	熟成行程
	室（むろ）に寝かし、麺がスムーズに延びる ように熟成します。

	こびき工程
	室で熟成した麺紐を、手始めに50cm程引き 延ばします

	はたかけ行程
	こびき後再度室にて熟成し、はたにかけ　 ます。　箸で麺の絡みをとりながら徐々に 引き延ばします。 （最終的に1.8m程に引き延ばされます）

	かどぼし行程
	はたに掛け引き延ばされた麺を乾燥しま　 す。　当初9cm角であった麺線は1.5mm 程となっています。 　乾燥工程に達するまでに冷麦の場合8-10 時間必要です。　素麺では、さらに時間がかかり 丸一日がかりの仕事となります。 　乾燥した麺を、決まった長さに切り分ければ 手延べ麺の完成です。 　素麺：19cm、冷麦：24cmが基本となって います。